Madame Jeanette – Geschmack, Schärfe und Verwendung

Es gibt Chilis, deren Charakter sich schon beim ersten Bissen erklärt. Sie sind scharf. Vielleicht sehr scharf. Und damit wäre eigentlich alles gesagt.

Die Madame Jeanette gehört nicht zu ihnen.

Wer eine frische Frucht aufschneidet, begegnet zunächst einem Aroma, das erstaunlich wenig mit dem zu tun hat, was man von einer sehr scharfen Chili erwartet. Fruchtig, beinahe tropisch, manchmal mit Assoziationen an Mango oder Ananas und einer leicht floralen Note. Erst danach meldet sich das Capsaicin – und macht ziemlich unmissverständlich klar, dass man es hier trotzdem mit einer ernst zu nehmenden Chili zu tun hat.

Genau dieser Gegensatz macht die Madame Jeanette so spannend: Sie ist nicht nur scharf. Sie hat Geschmack.

Und zwar so viel davon, dass sie in ihrer Heimat Suriname weit mehr ist als bloß ein Mittel, um Essen schärfer zu machen.

Woher kommt die Madame Jeanette?

Die Madame Jeanette stammt aus Suriname an der nordöstlichen Küste Südamerikas. Botanisch gehört sie zur Art Capsicum chinense und damit zur gleichen Art wie viele Habaneros, Scotch Bonnets und einige der schärfsten Chilis der Welt. Die Royal Botanic Gardens in Kew geben für Capsicum chinense ein natürliches Verbreitungsgebiet von Guyana über Suriname bis in den Norden Brasiliens an.

Der wissenschaftliche Name führt dabei ein wenig in die Irre: chinense bedeutet zwar sinngemäß „chinesisch“, die Art stammt aber keineswegs aus China. Capsicum ist ursprünglich in den tropischen Regionen Amerikas beheimatet.

Die Madame Jeanette ist innerhalb dieser Art eine eigenständige Sorte. Sie wird häufig mit gelben Habaneros, Scotch Bonnets oder der ebenfalls aus Suriname bekannten Adjuma verwechselt. Ähnlichkeit bedeutet hier jedoch nicht Gleichheit: Madame Jeanette und Adjuma gelten als unterschiedliche Sorten, auch wenn sie im Handel durchaus untereinander oder unter allgemeineren Bezeichnungen angeboten werden.

Wer genau die namensgebende „Madame Jeanette“ gewesen sein soll, lässt sich dagegen nicht zuverlässig klären. Rund um den Namen kursieren verschiedene Geschichten – von einer temperamentvollen Sängerin bis zu einer Frau aus dem Paramaribo vergangener Zeiten. Belastbar dokumentiert ist keine davon. Vielleicht passt gerade das zu dieser Chili: Ihr Name besitzt fast so viel Persönlichkeit wie ihr Geschmack.

Wie sieht eine Madame Jeanette aus?

Eine Madame Jeanette muss nicht aussehen wie die nächste. Ihre Früchte können etwas länglich, gedrungen, gefaltet oder fast wie kleine unregelmäßige Paprika geformt sein. Typisch sind die ungleichmäßige Oberfläche und die leuchtenden Farben reifer Früchte.

Besonders bekannt ist die gelbe bis gelborange Madame Jeanette, daneben gibt es auch rote Formen. Unreif sind die Früchte zunächst grün. Mit der Reife entwickeln sich nicht nur Farbe und Schärfe, sondern auch jene intensiven Aromen, für die die Sorte geschätzt wird.

Schon äußerlich unterscheidet sie sich damit von vielen Chilis, deren Form sehr gleichmäßig ist. Eine Madame Jeanette kann ein wenig aussehen, als hätte jemand eine kleine Paprika zusammengeknüllt – und genau diese etwas wilde Erscheinung passt ziemlich gut zu dem, was später im Mund passiert.

Wie scharf ist die Madame Jeanette?

Sehr scharf.

Je nach Quelle und Frucht wird die Madame Jeanette ungefähr im Bereich von 125.000 bis 325.000 Scoville Heat Units (SHU) eingeordnet. Damit bewegt sie sich ungefähr in der Größenordnung vieler Habaneros. Zum Vergleich: Eine Jalapeño liegt typischerweise nur bei wenigen Tausend Scoville.

Diese Zahlen sollte man allerdings nicht als mathematisch exakte Eigenschaft jeder einzelnen Frucht verstehen. Schärfe kann innerhalb einer Sorte schwanken. Wachstumsbedingungen wie Temperatur, Standort und weitere Umweltfaktoren beeinflussen den Capsaicingehalt. Auch deshalb werden für Chilis normalerweise Bereiche und keine einzelne fixe Scoville-Zahl angegeben.

Scoville misst zudem Schärfe, nicht Geschmack.

Das klingt selbstverständlich, wird bei Chilis aber erstaunlich häufig vergessen. Eine Chili mit 300.000 SHU ist nicht automatisch aromatischer als eine mit 30.000. Sie enthält lediglich mehr der Stoffe, die unsere Wärmerezeptoren reizen.

Für dieses Brennen sind vor allem sogenannte Capsaicinoide verantwortlich, insbesondere Capsaicin und Dihydrocapsaicin. Moderne Labormethoden können ihre Konzentration beispielsweise mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie bestimmen und daraus einen entsprechenden Schärfewert ableiten.

Und noch ein kleiner Chili-Mythos lässt sich an dieser Stelle ausräumen: Die meiste Schärfe steckt nicht in den Samen. Die Capsaicinoide entstehen hauptsächlich im hellen inneren Plazentagewebe der Frucht. Samen können mit Capsaicin in Kontakt kommen und deshalb scharf erscheinen, sind aber nicht dessen eigentliche Hauptquelle.

Wer eine Madame Jeanette aufschneidet, sollte diese Erkenntnis übrigens nicht unbedingt mit den bloßen Händen überprüfen.

Wie schmeckt Madame Jeanette?

Hier beginnt der eigentlich interessante Teil.

Madame Jeanette wird häufig als fruchtig, tropisch und leicht floral beschrieben. Mango und Ananas tauchen immer wieder als Geschmacksassoziationen auf.

Natürlich schmeckt eine Chili nicht tatsächlich wie ein Stück Mango. Es geht um Aromeneindrücke: eine reife, süßlich-fruchtige Nase, helle tropische Noten und einen Duft, der deutlich komplexer sein kann als das reine Capsaicin-Erlebnis erwarten lässt.

Das ist der Moment, in dem Schärfe und Geschmack auseinanderfallen.

Wer nur auf die Scoville-Zahl schaut, sieht in der Madame Jeanette eine ziemlich scharfe Chili. Wer sie riecht und vorsichtig probiert, versteht, warum sie kulinarisch interessant ist.

Zunächst kommt Frucht. Dann Würze. Dann Wärme.

Und irgendwann ist die Wärme nicht mehr zu übersehen.

Gerade dieses zeitliche Zusammenspiel macht sie für Saucen und Gerichte spannend: Die Chili bringt ein eigenes Aroma mit, bevor ihre Schärfe die Bühne übernimmt.

Warum ist Madame Jeanette für die surinamische Küche so wichtig?

Um die Madame Jeanette wirklich zu verstehen, muss man ein wenig über Suriname sprechen.

Die Küche des Landes ist von außergewöhnlich vielen kulturellen Einflüssen geprägt. Indigene Traditionen treffen dort unter anderem auf afrikanische, kreolische, indische, javanische, chinesische und europäische Einflüsse. Diese Geschichte spiegelt sich bis heute in Gerichten wie Roti, Saoto, Pom, Bami, Nasi und vielen Reis-, Fleisch- und Gemüsegerichten wider. Die kulturelle Vielfalt des Landes zeigt sich nach Angaben der surinamischen Regierung gerade auch in seiner Küche.

Und mitten in dieser Vielfalt begegnet einem immer wieder die Madame Jeanette.

Sie wird für Sambals und Pfeffersaucen, für Marinaden, Schmorgerichte und Currys verwendet und findet sich unter anderem in Verbindung mit Pom und Surinamese Masala-Gerichten. Ein auf surinamische Produkte spezialisierter Importeur bezeichnet sie treffend als einen der charakteristischen Geschmacksträger der surinamischen Küche und nennt unter anderem Pom, Masala-Curry, Sambal Trasi und Marinaden als Einsatzgebiete.

Dabei muss die Chili nicht immer kleingeschnitten werden.

In vielen surinamischen Zubereitungen wird eine Madame Jeanette im Ganzen mitgekocht und anschließend wieder entfernt. Solange die Frucht nicht aufplatzt oder angestochen wird, gelangt wesentlich weniger ihrer inneren Schärfe in das Gericht, während sich trotzdem ein Teil ihres Aromas entfalten kann. Entsprechende traditionelle bzw. familiennahe Rezepte verwenden diese Technik etwa bei Schmorgerichten, Roti-Füllungen oder Moksi Alesi.

Das ist fast das Gegenteil der Vorstellung, Chili müsse möglichst klein gehackt werden, damit ein Gericht ordentlich brennt.

Hier wird sie eher wie ein Gewürz behandelt.

Und das sagt viel über den kulinarischen Umgang mit Schärfe aus.

Wozu passt Madame Jeanette?

Wer das Aromaprofil versteht, kann sich von traditionellen Gerichten lösen und anfangen, mit der Chili zu spielen.

Ihre tropisch-fruchtige Seite verträgt sich sehr gut mit Mango, Ananas, Passionsfrucht oder Zitrusfrüchten. Süße und Fruchtsäure können die aromatische Seite der Chili hervorheben, ohne ihre Schärfe verschwinden zu lassen.

Ebenso spannend sind kräftige Gegenpole: Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, geröstete Gewürze und Curry. In der surinamischen Küche trifft sie entsprechend häufig auf würzige und masalabetonte Gerichte.

Auch Fett verändert die Wahrnehmung. Kokos, cremige Bestandteile oder kräftigere Fleischgerichte können die Schärfe auffangen und geben dem Fruchtaroma Raum. Reis, Kartoffeln und stärkehaltige Beilagen funktionieren wiederum als ruhige Bühne für die intensiveren Aromen.

Für mich ist deshalb weniger die Frage interessant:

„Wozu passt eine scharfe Chili?“

Sondern:

„Was passt zu genau dieser Chili?“

Bei einer grünen Jalapeño würde die Antwort völlig anders ausfallen. Dort geht es stärker um frische, grüne, teilweise grasige Aromen. Bei der Madame Jeanette bewegt man sich eher zwischen tropischer Frucht, warmer Würze und einer ausgeprägten, aber aromatischen Schärfe.

Genau darin liegt die Vielfalt von Chili.

Wie verwendet man Madame Jeanette richtig?

Es gibt nicht die eine richtige Methode. Es kommt darauf an, was man aus ihr herausholen möchte.

Wer vor allem ihr Aroma nutzen möchte, kann sie beispielsweise ganz in einem Schmorgericht mitziehen lassen und später wieder entfernen.

Wer Frucht und Schärfe gleichzeitig möchte, verarbeitet das Fruchtfleisch mit – beispielsweise in Saucen, Sambals oder Marinaden.

Wer dagegen die gesamte Kraft der Chili sucht, verarbeitet auch das helle innere Gewebe mit, in dem besonders viele Capsaicinoide sitzen.

Dabei sollte man Madame Jeanette mit einem gewissen Respekt behandeln. Bei einer Chili dieser Schärfeklasse sind Handschuhe beim Schneiden sinnvoll, insbesondere wenn größere Mengen verarbeitet werden. Capsaicin reizt Haut, Augen und Schleimhäute; nach dem Umgang mit sehr scharfen Chilis sollte man sich deshalb nicht gedankenverloren die Augen reiben.

Und wer sich beim Dosieren unsicher ist, sollte eine einfache Grundregel beherzigen:

Weniger hineinzugeben ist leicht. Schärfe wieder herauszunehmen ist deutlich schwieriger.

Kann man Madame Jeanette selbst anbauen?

Grundsätzlich ja. Allerdings verrät ihre Herkunft schon, welche Bedingungen sie bevorzugt.

Capsicum chinense stammt aus einem feucht-tropischen Gebiet Südamerikas. Wärme und eine lange Vegetationsperiode liegen der Pflanze entsprechend deutlich mehr als ein kühler norddeutscher Frühling.

In unserem Klima empfiehlt sich daher eine frühe Anzucht und ein warmer, geschützter Standort – beispielsweise im Gewächshaus, Wintergarten oder an einer sonnigen geschützten Stelle. Die Sorte gilt als produktiv, reagiert aber wie viele chinense-Sorten empfindlicher auf niedrige Temperaturen.

Wer einmal eine Pflanze voller gelber, leicht zerknitterter Früchte gesehen hat, versteht aber schnell, warum Chili-Enthusiasten den Aufwand auf sich nehmen.

Ist Madame Jeanette dasselbe wie Habanero oder Adjuma?

Nein – und genau diese Frage lohnt sich.

Madame Jeanette, viele Habaneros und Adjuma gehören zwar alle zur Art Capsicum chinense, sind aber unterschiedliche Sorten beziehungsweise Sortengruppen. Die Verwandtschaft erklärt ihre Gemeinsamkeiten: hohe Schärfe, häufig ausgeprägte Fruchtigkeit und ähnliche Fruchtformen.

Sie macht sie aber nicht austauschbar.

Besonders Madame Jeanette und Adjuma werden immer wieder verwechselt oder im Handel falsch bezeichnet.

Für jemanden, der Chili lediglich als Schärfelieferanten betrachtet, mag dieser Unterschied klein erscheinen.

Für jemanden, der damit kocht, ist er es nicht.

Das ist ein bisschen wie bei Äpfeln. Ein Granny Smith und ein Boskoop sind beide Äpfel. Trotzdem würde niemand behaupten, ihr Geschmack sei deshalb derselbe.

Bei Chili funktioniert es genauso.

Am Ende bleibt der Geschmack

Vielleicht ist die Madame Jeanette gerade deshalb eine so gute Chili, um sich grundsätzlich mit Schärfe auseinanderzusetzen.

Ihre Scoville-Zahl ist beeindruckend, aber sie ist nicht das Interessanteste an ihr.

Interessanter ist der Moment davor.

Der Duft einer aufgeschnittenen Frucht. Diese unerwartete tropische Süße in der Nase. Die Assoziation von reifer Frucht. Das leicht Florale. Dann erst die Schärfe, die sich darüberlegt und aus einer aromatischen Chili eine ziemlich intensive Erfahrung macht.

Genau deshalb verwenden wir Madame Jeanette auch für unsere SONNEN BRAND Chilisauce. Nicht, weil wir einfach eine möglichst scharfe Chili gesucht haben. Sondern weil sie einen eigenen Geschmack mitbringt, der sich mit Frucht und Gewürzen verbinden lässt.

Denn Chili ist eben nicht gleich Chili.

Jalapeño schmeckt anders als Madame Jeanette. Madame Jeanette anders als Carolina Reaper. Eine unreife Frucht anders als eine vollreife. Und dieselbe Chili kann je nach Verarbeitung einen völlig anderen Platz in einem Gericht einnehmen.

Wer Schärfe ausschließlich in Scoville misst, sieht deshalb immer nur einen Teil der Geschichte.

Die interessantere Frage lautet nicht: Wie scharf ist eine Chili?

Sondern: Wie schmeckt sie?